* Từ làng lên xã, từ xứ lên ấp, từ nhà tranh vách lá lên nhà đúc, đường làng lầy lội lên đường nhựa… Những ngày chen chúc “dựng lại người, dựng lại nhà…”.

BƯỚC CHÂN VẠN LÝ GÁNH GỒNG CỦA MỘT GÁNH BÚN CHẢ HÀ NỘI

Hơn nửa thế kỷ, cụ thể là 51 năm, từ 1956 – 2007, dân Ông Tạ nói tới bún chả Ngọc Hà khu ngã ba Ông Tạ thì ai cũng biết, cũng ăn. Quán bún chả quen thân với toàn bộ "lịch sử" Ông Tạ; xưa thuộc hàng sang với chả đùm ngon tuyệt vời và nước mắm chua chua ngọt ngọt số một mà cái khẩu vị của tôi tới giờ vẫn chưa thấy bún chả nơi nào bằng, kể cả khi ra Hà Nội, ăn bún chả Hà Nội nhiều lần. Hương lẫn vị bún chả ở đây như gây nghiện rất khó tả: thơm nồng nàn vừa đủ vừa chứ không gắt. Tôi để ý nhiều lần, có lần ăn một lúc hai phần cho đã, ăn xong dù no vẫn thấy thòm thèm.

Năm 2007, khi Kim Oanh Kim Oanh, cô con gái thứ của quán, nhận quán sau khi bố mẹ qua đời, theo chồng sang Mỹ nghỉ bán, nhiều người tiếc ngẩn tiếc ngơ. Nói như bạn Trần Duy Phúc, một cư dân Ông Tạ, “bún Ngọc Hà là một trong những biểu tượng của người dân Ông Tạ, super ngon”. Gia đình ca sĩ Giang Tử xưa thỉnh thoảng kéo cả bầu đoàn thê tử đi bộ từ nhà, tiệm tạp hóa Phước Hải cạnh chợ Ông Tạ ghé quán. Anh Thế Sơn The Son Nguyen, em trai ca sĩ Giang Tử giờ vẫn còn nhớ những miếng “thịt nướng với chả băm dằm trong nước mắm chua ngọt, lại có thêm gốc bắp cải muối chua với cà rốt xắt mỏng, thêm tí ớt bằm, ôi chu choa, ngon ơi là ngon”.

Có người ở nước ngoài như anh David Nguyen, bảo: “Hồi xưa, tôi sợ ra ngã ba Ông Tạ và đi ngang quán bún chả này lắm vì mùi thịt nướng mà quán này đưa ra đằng trước quán mà nướng, nó làm cho cái bụng của tôi nó cứ đánh lô tô thôi. Tiếc quá, bây giờ không còn cơ hội để tìm lại hương vị ngày xưa nếu tôi có dịp trở về Ông Tạ...”.

David Nguyen nói quá đúng khi trước quán là hàng vỉ chả trên khay than hồng, bên cạnh là một cái quạt điện to để thổi than làm mùi thịt nướng thơm ngào ngạt ra đường, đi ngang qua là chỉ muốn tạt vào làm một chầu! Còn tôi, tôi không tin người Ông Tạ nào quên được mùi thơm của những vỉ thịt nướng mỏng tinh tế trên than hồng của quán.

Và khách cũng không quên ông bố vừa giữ xe cho khách vừa đứng cửa tính tiền khách, ít nói nhưng rất nhã nhặn, thanh lịch Hà Nội xưa. Đó là ông thượng sĩ VNCH Phùng Hữu Đan, quê Từ Liêm Hà Nội. Bà chủ quán là cô Nguyễn Thị Oản, quê Hà Đông (nay cũng thuộc Hà Nội). Ông Đan vốn cùng cùng đăng lính một ngày với người bạn Lại Đức Chuẩn. Sau này ông Chuẩn làm trưởng phòng Nhất Bộ Tổng tham mưu. Cơ duyên sao lại cùng về làm tại phòng này, dù cấp bậc cách biệt nhưng đại tá Chuẩn luôn kính trọng quý mến ông thượng sĩ Đan bạn mình.

Để có được quán bún chả chiều ngang nhỏ thôi, có lẽ chỉ non ba mét ngang, nhưng lừng lẫy một thời là cả một hành trình vạn dặm của bà chủ quán xưa. Hai ông bà theo đạo Phật, về ở khu xóm đạo Nghĩa Hoà từ 1956. Lúc ấy chồng 25 tuổi, vợ 24 tuổi. Chồng làm lính, vợ gánh bún bán dọc đường, từ Bắc Hải đến Bảy Hiền; vào các xóm An Lạc, Nam Thái... Khi nào mệt, dừng chân ở tiệm chụp ảnh Á Đông (nay là tiệm bán đồ trang trí đám cưới Tơ Hồng) ngay đầu ngã ba. Vừa nuôi con vừa bán bún, một tay bà làm hết: mua bún tươi, sợi nhỏ từ trong lò ra còn nóng hổi, tẩm ướp thịt, xiên que, pha nước mắm, ngâm gốc bắp cải muối chua, cà rốt bào mỏng...

Bảy năm ròng rã theo bước chân người mẹ trẻ Hà Nội có  đứa con gái cả tên Ngọc, khi di cư 1954 mới 1-2 tháng tuổi; 4-5 tuổi xách cái xô lẫm chẫm bước trẻ thơ theo mẹ, đi tới đâu xin nước rửa bát đĩa tới đó.

Khi bắt đầu bán có thêm hai con, rồi bảy người con nữa lần lượt ra đời. Lương lính của chồng, gánh bún chả bán rong của vợ nuôi 10 đứa con bé tí, lít nhít. Đến 1963, mới sang được một cái sạp trong chợ Ông Tạ và bán tại đó, không rảo bộ bán rong nữa. Và 5 năm sau nữa, 1968, hai vợ chồng gom góp mua được căn nhà mặt tiền đường Phạm Hồng Thái (nay là Cách Mạng Tháng Tám), chính thức mở quán bún chả Ngọc Hà (ghép từ tên cô con gái cả theo gánh bún mẹ những ngày xưa và Hà, cô con gái thứ,  giờ là sư cô Diệu Ngộ, chùa Phổ An, Cần Đước, Long An).

Quán gần ngã ba Ông Tạ, nhìn xéo qua bên kia đường là trường Thánh Tâm (nay là trường Tân Bình), nhiều lần các thầy trò trường này kéo cả lớp sang ăn.

Trong một tập truyện trước 1975, nếu tôi nhớ không lầm là truyện "Tình yêu (hay chuyện tình) thời chinh chiến", tác giả Tuyết Thu đã gọi quán này là "Bún chả 54".

1987, quán chuyển cho cô con gái Kim Oanh Kim Oanh. Cha mẹ vẫn một bên dìu dắt con giữ hương vị quán như ngày mới vào Nam. Khách càng đông hơn. Năm 1997, hôm sau định cư ở Mỹ, hôm trước một đứa học trò tôi trên đường Hai Bà Trưng, quận 3 vẫn nài nỉ tôi đưa đến quán ăn lần chót. Như để lưu giữ một hương vị, hình ảnh quê hương.

Từ gánh lên sạp, từ sạp lên quán, từng bước vất vả nhưng mạnh mẽ, vững chắc, thậm chí quyết liệt vì không còn đường lùi nếu muốn tồn tại trên vùng đất mới, lạ nước lạ cái. Ngọc Hà như một hình ảnh thu nhỏ của cư dân Ông Tạ.

LÀNG LÊN XÃ, XỨ LÊN ẤP, DÂN ÔNG TẠ CỨNG CỎI, ĐẤT ÔNG TẠ MẠNH MẼ VÌ KHÔNG CÒN ĐƯỜNG LUI

Sau năm 1956, tên gọi Tân Bình được tái lập với tư cách quận. Các làng trong quận này “lên đời”, gọi là xã. Cụ thể ngày 29-4-1957, Chính phủ VNCH ra Nghị định 138-BNV/HC/NĐ ấn định địa giới tỉnh Gia Định gồm 6 quận (10 tổng, 61 xã), trong đó tăng thêm 2 quận là Bình Chánh và Tân Bình. Quận Tân Bình được thành lập trên cơ sở cắt tổng Dương Hòa Thượng (gồm bảy xã: Bình Hưng Hòa, Phú Nhuận, Phú Thọ Hòa, Tân Hòa, Tân Sơn Hòa, Tân Sơn Nhì và Vĩnh Lộc) ra khỏi quận Gò Vấp. Quận lỵ đặt tại xã Phú Nhuận.

Trụ sở Hội đồng xã Tân Sơn Hòa đặt cạnh trường Tân Sơn Hòa (nay là trường Ngô Sĩ Liên), cách trường một con hẻm nhỏ. Đó là một ngôi nhà trệt, tường gạch lợp ngói, có sân rộng; khung cảnh bình yên và thân thiện (ngôi nhà này đã bị phá bỏ xây trường mầm non hiện nay).

1958. Đồng thời với nhà lồng chợ Ông Tạ xây dựng khá bề thế, thuộc loại tầm cỡ trong khu vực lúc đó (nay là khuôn viên và đường vào trường Phạm Văn Hai, phường 5, Tân Bình), đường làng Tân Sơn Hòa, tên gọi chính thức là hương lộ 14, nhỏ xíu 5-6m thành đường nhựa Thoại Ngọc Hầu 12m (nay là đường Phạm Văn Hai); mở rộng hai bên. (Đây cũng là lý do vỉa hè đường Thoại Ngọc Hầu đoạn từ cầu Ông Tạ lên ngã ba Ông Tạ, vỉa hè nhiều nhà chỉ còn 1m).

Con đường nhựa này không chỉ cho dân cư Ông Tạ mà còn là con đường chính, gần nhất từ Trại tiểu đoàn dù Nguyễn Trung Hiếu (nay là Siêu thị điện máy Chợ Lớn đối diện công viên Lê Thị Riêng), cư xá Sĩ quan Chí Hòa (nay là cư xá Bắc Hải), Trại tiểu đoàn dù Phạm Công Quân (nay là Bệnh viện Thống Nhất), Trại sư đoàn dù Hoàng Hoa Thám (nay là chợ và đường Hoàng Hoa Thám), thậm chí cả từ Trại Lê Văn Duyệt – Bộ Tư lệnh Biệt khu Thủ đô (nay là Bộ Tư lệnh TP.HCM), Trại Biệt động quân Đào Bá Phước trên đường Tô Hiến Thành (nay là doanh trại bộ đội) đến Bộ Tổng Tham mưu Quân lực VNCH, ra vô phi trường Tân Sơn Nhứt tấp nập nhất nhì Đông Nam Á lúc ấy.

Tốc độ “lên đời” nhà rất nhanh. Chỉ vài năm, hàng trăm ngôi nhà tranh vách lá khu vực quanh chợ Ông Tạ, thậm chí là dãy lều cùng phía với chợ Ông Tạ, phòng khám Ông Tạ đã lần lượt trở thành những ngôi nhà một trệt, một lầu, gác gỗ. Xưởng mộc, xưởng gỗ dựng nhà mọc liên tục từ ngõ Cổng Bom tới ngã ba Ông Tạ, lên tới gần hồ tắm Cộng Hòa.

Tuy có nhà lồng chợ, nhiều sạp hàng vẫn thuê mướn vỉa hè của các chủ nhà để bán hàng lặt vặt, hàng ăn, chè cháo xôi… Những xe phở, thúng xôi, gánh bún… của dân làng Ông Tạ vẫn rảo bước từ đường phố đến vô số các con hẻm trong khu vực, mọc chằng chịt bởi đây là khu định cư không nằm trong quy hoạch ban đầu của Chính quyền Sài Gòn và Phủ Tổng ủy Di cư tị nạn VNCH.

Các con đường, ngõ hẻm quanh co, có hẻm nếu hai người qua mặt nhau, một người phải nép, xuất hiện do ý muốn, ý chí, suy nghĩ chủ quan của các giáo xứ, của ngay chính bà con trong khu vực, lối xóm tự chia nhau, tính toán với nhau…

Nhà cửa khu Ông Tạ vốn không bằng nhà cửa những khu tái định cư khác (rộng rãi, ngay hàng thẳng lối), ngay chính ở Sài Gòn – Gia Định như Bình An (Q.8), Xóm Mới (Gò Vấp), Trung Chánh (Hóc Môn)… Hầu hết những ngôi nhà ở Ông Tạ chỉ vài chục mét vuông/căn. Chẳng hạn ở Nam Hòa, với số đất ban đầu được cấp, toàn giáo xứ chia thành 18 lô, mỗi lô 9-14 căn; mỗi gia đình một miếng đất 3,5 x 9mm hơn 30m2.

Nếu 1954-1955, giáo dân 8 giáo xứ đầu tiên khu vực trung tâm Ông Tạ tổng cộng chỉ mươi, mười lăm ngàn thì vài năm sau, 1960, 8 giáo xứ thống kê giáo dân xứ mình cộng lại đã trên dưới 30.000 người. Và tất nhiên còn hàng vạn bà con người Nam cố cựu vẫn còn ở đây.

Đến 1970, con số thống kê chính thức của Chính quyền Sài Gòn cho thấy  xã Tân Sơn Hòa (ít nhất 70% là người Bắc di cư, hiện nay tương đương với khu vực các phường 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 quận Tân Bình) có dân số 101.710 người (gần bằng Biên Hòa lúc ấy), xếp hàng thứ hai về số dân trong quận Tân Bình, chỉ sau Phú Nhuận vốn là vùng đất có tên tuổi hàng trăm năm 163.033 người.

Các xã còn lại của Tân Bình ít hơn hẳn: Phú Thọ Hoà 61.879 người; Tân Sơn Nhì 52.014 người; Tân Phú 23.709 người.; Vĩnh Lộc 10.238 người.

Xung quanh khu vực trung tâm Ông Tạ là ngoại ô của nó: Tân Việt, cư xá Kiến Thiết, Lăng Cha Cả, cư xá Sĩ quan Chí Hòa (nay là cư xá Bắc Hải)... với hàng vạn dân Bắc 54 nhiều người vẫn tìm về đây mua bán những món Bắc.

Một buổi sáng năm 1974, thằng bé tôi đến tòa soạn báo Thiếu Nhi số 159 Thiệu Trị (nay là Trần Hữu Trang), Phú Nhuận bên cổng xe lửa số 6 trên đường Lê Văn Sỹ hiện nay, gửi cộng tác bài thơ văn gì đó tôi không nhớ. Chị Đỗ Phương Khanh, chủ Vườn Hồng của tuần báo Thiếu Nhi nổi tiếng trước 1975, vợ nhà văn Nhật Tiến, chủ bút Thiếu Nhi (ông bà vừa mất, chỉ cách nhau vài tuần) thấy tôi lấp ló ngoài cổng, gọi vào, hỏi “Nhà em ở đâu?”, tôi thưa: “Em ở Ông Tạ”. Chị Phương Khanh: “Ôi, chị vừa ở Ông Tạ về. Chị hay đi chợ Ông Tạ mua các món Bắc về làm bánh tôm...”.

Chen chúc, chật chội, không thể nào không nói đến sự cạnh tranh mạnh mẽ để tồn tại của bà con Ông Tạ, nhất là khi Ông Tạ sát cạnh Sài Gòn và cư dân các nơi tìm đến đây ngày càng nhiều, đa số là Bắc di cư nghe đồn “dân Ông Tạ đó” mà tới. May mà sức mua của dân Ông Tạ và dân vùng ngoại ô của nó lên đến hàng chục vạn, bằng cả một quận trung bình của miền Nam lúc đó. Nhiều người Bắc 54 ở các tỉnh khi lên Sài Gòn cũng dứt khoát phải ghé Ông Tạ.

Dường như chính điều này tạo nên tính cách mạnh mẽ của cư dân Ông Tạ so với các khu Bắc di cư khác ở miền Nam trước 1975. Đất hẹp, người đông, sức mua mạnh, họ không còn đường lùi.

KHÔNG CHỈ BÚN CHẢ NGỌC HÀ ...

(PHỞ) Mấy ông trùm khu Ông Tạ càng rõ dân Ông Tạ không phải tay vừa. Dân khu ngã ba Ông Tạ hồi thập niên 1960 đều biết xe phở Mầm. Chủ xe là ông Mầm vốn chân chất, chí thú làm ăn. Nhưng Hoàn "bệu", em Sơn Đảo đụng chạm gì đó với Cương, con trai ông Mầm; bạn bè hay gọi là Cương "mầm". Cương rủ thêm Hạ "tếu", nghe nói là lính không quân và có biết quyền Anh ở khu Ông Tạ "tẩn" cho một trận, dí dao dằn mặt. Sơn Đảo lùng báo thù cho em nhưng hai "thằng ranh" ấy đã cao chạy xa bay. Sau Sơn Đảo có lẽ cũng bỏ qua, chuyện trai trẻ, mà trai trẻ Ông Tạ thì mười anh, chắc đến năm anh  máu me oánh lộn.

Rạc chân, khom lưng đẩy xe phở bán dạo, ít năm sau, ông Mầm cũng mua một căn nhà mặt tiền gần ngã ba Ông Tạ, như bún chả Ngọc Hà bên kia ngã ba. 

Rồi một loạt quán phở khác lần lượt ra đời, liên tiếp có mặt trên đất Ông Tạ đời: phở Bình (cạnh trường Thánh Tâm), phở Mai Hương, sau là Hiệp Thành (đối diện trường Thánh Tâm) của bố mẹ cô bạn Cá Bảy Màu, phở Hồng Châu (đầu ngõ vào nhà thờ Chí Hòa), phở Tứ Hải (chết tên hẻm Tứ Hải đối diện chợ Ông Tạ), phở Bắc Hải lừng danh đến mức có quán đã dời sang khu vực khác vẫn phải ghi tên quán là phở Bắc Hải... Ngay cạnh quán phở Ông Mầm (quán phở này lấy tên là phở Hải Phòng - chắc quê quán ông Mầm - nhưng bà con vẫn gọi phở Ông Mầm) là nhà của bố mẹ ca sĩ Vũ Khanh, lúc bán xe đạp mạng tên Phúc Tiến, lúc mở quán phở. Hai quán gần nhau mà quán nào cũng đông khách.

Gần nhà tôi, xóm Đại Lợi là phở Hương Lan (gần hẻm vào nhà thờ Vinh Sơn. Sau này, mở tiệm tạp hóa, lấy tên Tiến Hưng, tên của hai người con trai là Tiến và Hưng (Hưng là cha đỡ đầu của thắng cháu đích tôn của mẹ tôi). Không bao giờ quên những lần cầm tô sang quán mua nước phở về ăn cơm nguội.

Đó không phải là chuyện của con nhà nghèo nhưng hình như là một kiểu ăn ngon của Bắc 54. Ngay Phó tổng thống VNCH Nguyễn Cao Kỳ trên đường từ phi trường Tân Sơn Nhứt về Sài Gòn cũng bắt tài xế ghé quán phở Dậu trên đường Công Lý (nay là đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa) ăn phở, ăn xong xin chủ quán chén cơm nguội để ăn với nước phở.

Quán phở, sau này gọi là tiệm phở như bà con Nam bộ kêu vậy, mọc lên la liệt khu Ông Tạ. Tô phở Nam cũng dần thay cho bát phở Bắc. Tương đỏ tương đen, rau rợ, hành trần giá trụng... bày đầy trên bàn các tiệm phở và nước dùng bắt đầu ngọt hơn. Phở Ông Tạ đã dần là phở Sài Gòn, phở Nam chứ không hẳn nước trong, không giá, không rau, chỉ có tương ớt, không tương đen... của phở Bắc.

Xe phở chỉ còn lác đác như xe phở cụ Khang đầu ngõ Cổng Bom. Và hình như cô cậu bé nào ở khu này cũng nhớ chuyện ngày xưa mình từng bị “ốm phở”: cứ ốm là được bố mẹ mua cho tô phở. Chao ôi, những tô "phở ốm" ngày xưa nó ngập tràn yêu thương gia đình... Nói như anh Thế Sơn, “khoa này dễ lây lắm luôn á. Lúc đó bé nào cũng dễ thương và tội nghiệp quá”.

Gánh bún chả Ngọc Hà, xe phở ông Mầm... không thể lùi được, vì đó là cả cuộc sống của mình trên vùng đất mới nuôi lớn dần bao nhiêu ước mơ mới.

* Không thể lùi được, dù chỉ là một nghề tưởng chừng không phù hợp với Sài Gòn: áo dài, khăn đóng Bắc. Vậy mà tiệm Gia Mỹ,chuyên khăn đóng, áo the, áo gấm; đối diện tiệm phở Bình cạnh trường Thánh Tâm, cách một con hẻm nhỏ, sức sống của khăn đóng áo dài Bắc cũng kiên cường lắm.

Giữa thập niên 1960, mấy cụ Bắc Ông Tạ hầu hết chỉ khăn đóng áo dài the khi đi lễ lạc gì đó thôi. Vậy mà Gia Mỹ đĩnh đạc ở đấy dễ hơn nửa thế kỷ, có lẽ do tiệm này vấn khăn thật là đẹp, các nếp, li khăn đều tăm tắp. Bạn Bùi Thị Khánh Vân cho biết ngày nhỏ từng theo ông ngoại lên tiệm này vấn khăn đóng. Cái mấn cô dâu chót cùng của nhà Khánh Vân làm ở tiệm này là năm 1997. Còn tiệm tồn tại đến khi nào thì xin thề độc, tôi chưa bao giờ được quyền diện khăn đóng áo dài như một số vị chánh, cụ trùm ở một số giáo xứ nên cũng không rõ.

Cách Gia Mỹ vài căn là phòng răng Đào Gia Mưu. Phía sau phòng răng là nghĩa địa. Bên hông phòng răng nếu tôi nhớ không lầm là con hẻm ra vô nghĩa địa Ông Tạ. Sau phòng răng có cái giếng. Hồi 5-6 tuổi, mẹ tôi từng lôi xềnh xệch tôi vô đây nhổ răng. Thằng bé tôi tê tái cõi trần gian, dẫy dụa đòi về khi thấy kềm kéo, ống chích… trong phòng. Đang lúc ngoác mồm tăng vôluym rống hét đến mức ai đi ngoài đường cũng nghe nó kêu cứu thảm thiết thì ông nha sĩ  Mưu tỉnh bơ nhét khúc gỗ mềm mềm vô miệng. Vậy là nó không ngậm lại được; cũng là phòng chống nó... cắn. Thò kềm nhổ béng một phát là xong. Quả là một kỷ niệm… máu me mà tới giờ nó còn nhớ.

Con gái ông nha sĩ đứng phòng trong vén rèm "nhìn tôi cười khúc khích". Nhỏ đó tên Đào Thị Mỹ Ngọc, sau này học cùng trường Nguyễn Thượng Hiền với tôi, đi ngang, tôi chỉ còn cách “đi nhẹ, nói khẽ” vì sợ nhỏ vui miệng kể ra “kỷ niệm nào buồn” xưa thì chỉ có đường chun xuống đất, mắc cỡ với bạn bè chết mất.

Anh Lại Thanh Báu Báu Lại Thanh, một người miền Tây có duyên nợ với Ông Tạ nhớ lại: Sau 1975, ba anh đưa cái đồng hồ của cụ bảo lên Ông Tạ, tiệm (thật sự chỉ là cái tủ ) sửa đồng hồ tên Kính. Trước 1975, cứ hai năm ba anh phải đi từ Sóc Trăng lên Ông Tạ chỉ để lau dầu. Anh Báu nghĩ bụng: Cái tiệm ở Ông Tạ đó quả là uy tín, ít nhất với ba anh, một người tuốt miệt dưới.

Làm sao có thể tạo uy tín bằng sự dối trá, lừa gạt. Tên tuổi Ông Tạ có được là như vậy. Cư dân Ông Tạ hiểu rõ điều đó và họ đã làm ăn đàng hoàng, tử tế với suy nghĩ này.

* (GIÒ CHẢ) Chẳng hạn như mặt hàng giò chả Ông Tạ nức tiếng cả vùng Sài Gòn – Gia Định không phải là chuyện vô tình của mấy chục gia đình làm giò chả nơi đây. Dường như giáo xứ nào, đường nào, ngõ hẻm nào cũng có nhà làm giò chả.

Có người hỏi tôi, giò chả Ông Tạ xưa nào ngon nhất? Làm sao tôi có thể trả lời được khi giò chả Ông Tạ chỗ nào cũng ngon. Vì họ đều chực chờ lấy thịt heo vừa xả mảnh, còn nóng hổi từ côngxi heo ở ngõ Cổng Bom (nay là hẻm 202 Phạm Văn Hai, vào chùa Khuông Việt) về bỏ vô cối, vô máy xay liền. Cái côngxi heo ấy trên đường tôi đi học hàng ngày, có lúc đi sớm lúc 6 giờ sáng (tức 5 giờ sáng hiện nay, giờ Sài Gòn xưa sớm hơn hiện nay 1 tiếng), tôi tò mò trước cổng côngxi heo để coi thợ làm heo xả mảnh ngay sau khi thọc huyết. Con dao của họ sắc lẻm, tay họ lượn trên heo mảnh thoăn thoắt như làm xiếc, xả rất nhanh những tảng thịt  mông đùi cho các nhà làm giò đến muộn vẫn đứng chờ sẵn xung quanh. Mảnh nào rớt ra là có người nhận ngay, vội vã đi ngay về cho kịp ra miếng giò ngon.

Bảo tôi kể các lò giò chả, nhà làm giò chả ngon thì bài này đến 10.000 chữ, rác tai anh em. Chỉ biết là ở Ông Tạ vô số địa chỉ làm giò chả ngon, không chỉ cho dân Ông Tạ mà lên cả các chợ khác, ra cả chợ Bến Thành, chợ Bàn Cờ, chợ Tân Định...

Ngay xéo nhà tôi có bà Nghĩa, lò giò chả của bà nổi tiếng, bỏ mối nhiều nơi. Cứ sáng sớm 4,5 giờ, xe tới lấy hàng tấp nập. Bà mở cả tiệm bán gần chợ Bàn Cờ, trên đường Nguyễn Đình Chiểu, quận 3. Chủ trước bà Nghĩa là bà Thi, có hai đứa con trai tên Lễ và Cử và hai cô con gái, cô lớn tên Hảo hơi ngớ ngẩn. Nhà bán bánh mì cũng tự làm giò chả kẹp vào bánh mì. Tôi chơi với Cử, con bà. Sang nhà thấy bà làm chả quế: phết thịt heo xay vào các trụ nhôm tròn rồi bỏ lên lò than nướng. Rất lành, nói như bây giờ là tự nhiên, sinh thái. Miếng chả cắt ra còn thơm mùi than hoa... 

Các lò giò chả thường là anh em hai ba gia đình cùng làm,  nhà sát nhau, gần nhau cho tiện. Lò bà Nghĩa cũng vậy, mấy anh em gần nhà nhau. Khuya hai ba giờ đã dậy giã thịt, sau này là xay thịt làm giò và giã nếp làm bánh dầy để kịp bỏ mối cho bạn hàng.

Xóm Đại Lợi – Vinh Sơn của tôi không chỉ có lò giò chả bà Nghĩa, bên kia lò bà Nghĩa cũng có nhà làm giò chả một thời gian. Rồi hai lò giò chả trong hẻm nhà thờ Vinh Sơn, cách đầu hẻm vài chục mét, trong đó có lò ông bà Đội Ngân với một dàn con trẻ khỏe, thạo tay phụ bố mẹ làm giò là Hoè, Quế, Chi... Tôi đi lễ nhà thờ Vinh Sơn, học trường Vinh Sơn của các bà soeur dạy bên hông nhà thờ nên qua hai lò này hàng ngày.

Từ cổng Vinh Sơn lên chút nữa về phía chợ Ông Tạ có một cái hẻm cụt. Đầu hẻm là tiệm bán gạch cát, trong hẻm cũng có một nhà làm giò mà tôi không biết tên.

Rồi các tiệm giò chả dọc đường Thoại Ngọc Hầu, vừa làm vừa bán tại chỗ - “lấy vợ giữa làng, bán hàng giữa chợ” mà, chả dại đi xa, mệt xác. Có nhà quay trụ nhôm chả quế ngay ngoài cửa hàng, đi ngang mùi quê thơm nồng nàn; ăn với cơm nóng cũng ngon, bánh mì cũng tuyệt, nhất là những ngày mưa gió.

Đủ hiệu giò chả, có tên hoặc lấy ngay tên người chủ làm tên: Minh Hương, Tuyết Hương, Phán Giò, Thành Giò... Tiệm giò chả Tuyết Hương gần ngã ba Ông Tạ, đối diện nhà sách Ngọc Lan bên kia đường có ông chủ tên Thành. Tết nhất mua giò ở đây về ăn tết là “trần ai khoai củ”, đi tới đi lui, hẹn lui hẹn tới. Sáng 30 tết, khách càng sốt ruột chờ lấy giò. Có người lo không có giò ăn tết hóa rồ, buông lời "gắt củ kiệu". Kệ, bà Thành vẫn vui vẻ, nhẩn nha như thường. Bà nuôi đám con gần chục đứa, nhà vẫn ngăn nắp, sạch sẽ thì có gì phải vội, nói như dân Sài Gòn là “từ từ, em nào cũng có phần”.

Thịt nóng, nước mắm ngon thượng hạng đã cho ra những khoanh giò khi cắt ra chắc thịt, hồng hồng, điểm những bọt khí. Cầm cây giò bọc lá chuối đã thấy thơm phức. Thịt pha bột không thể nào được như vậy, nó bở bở dù có “chơi ma”, bỏ hàn the vào.

Thịt heo cung ứng cho lò thoạt đầu cũng là heo nuôi nhiều nhà trong vùng mà có lẽ ông Tổng Vi, nhà cuối đường Thăng Long là một trong những nhà nuôi nhiều nhất, có lúc đến chuồng heo nhà ông đến cả trăm con. Có lẽ để tận dụng đất ruộng rau muống và cả rau muống thừa của ruộng rau này. Giữa thập niên 1960, tôi vô nhà một người chị bà con là chị Kính gần đền thánh Vinh Sơn của xứ Tân Chí Linh, thấy chị cho heo nhà  mình ăn cả sữa bột viện trợ của Mỹ đến người ăn còn béo tốt. Sữa bột đựng trong bao 50kg, cả chục bao để cạnh chuồng heo. Chả vậy mà heo con nào cũng béo tròn trùng trục. Đến cha chánh xứ Tân Chí Linh Đinh Bình Định cũng nuôi heo cơ mà.

* Có bạn cứ comment nhắc tôi: Viết về Ông Tạ thì phải viết về thịt chó. Thì đây, quán thịt chó đầu tiên của Ông Tạ, lừng danh giới giang hồ thịt chó, tên tiệm nhiều nơi bắt chước theo: quán Cây Còn. Quán này nằm đối diện nhà thờ Nam Thái, khiến cái suy nghĩ “cứ dân Công giáo thì lễ Phục sinh, Giáng sinh là phải ăn thịt chó”. Nói vậy oan ức lắm. Xóm tôi toàn Công giáo, kể cả nhà tôi, mấy ngày lễ trọng này, tôi chả thấy ai mua thịt chó về xơi.

Chủ quán Cây Còn là ông bà giáo Dưỡng, ông từng đi dạy, sau nghỉ mở tiệm chó bảy món cho ai muốn ăn cũng tiện, không phải lách cách tự nấu nướng như hồi mới vào 1954, 1955. Lúc đó và tận sau này, bà con Ông Tạ nào thích ăn chỉ thích mua thịt chó về tự làm lấy chứ ít ra tiệm. Nên dọc đường Thoại Ngọc Hầu, Phạm Hồng Thái quanh ngã ba Ông Tạ và trong chợ Ông Tạ mới có mấy quầy treo chó thui sẵn.

Sau này, thêm hai tiệm nữa trên đường Thoại Ngọc Hầu cũng nổi danh, trước hết nhờ cái tên. Đầu tiên là quán Ô Kìa, cách ngã tư Thoại Ngọc Hầu – Trương Minh Ký chừng 100m. Quán này gần nhà nhạc sĩ của những nhạc phẩm lừng danh: “Câu chuyện đầu năm”, “Trăng về thôn dã”, “Tình lúa duyên trăng”, “Thiên duyên tiền định”, “Kỷ niệm nào buồn” Hoài An. Nhạc sĩ mới mất năm 2012, lúc sinh thời, ông có ăn thịt chó tiệm này không thì tôi không biết. Chỉ biết là có lẽ quán này đông khách, thế là ngay lập tức bên kia đường có quán Đây Rồi. Đối nhau chan chát. Vậy càng rõ sự cạnh tranh vui vẻ ở Ông Tạ ra sao.

Cạnh tranh vui vẻ nhưng tôi thì không vui tí nào, khi chiều chiều đi học lớp 8, 9 trường Ngô Sĩ Liên qua đây. Tan học, bụng đói mà chủ hai quán cố tình mang các vỉ thịt chó nướng ra ngoài quạt cho bốc ngào ngạt mùi thịt nướng cả đoạn đường... Có khổ tâm mấy đứa học trò tuổi ăn tuổi lớn chứng tôi không cơ chứ.

Khoảng đầu thập niên 2000, bên trái đường Chấn Hưng, đối diện vườn rau Lộc Hưng là một dãy tiệm thịt chó bình dân, hình như một số chủ là Bắc 75 mới vào sau này. Khách ăn không ít nhưng cũng không nhiều; chủ yếu là anh em nhập cư, sinh viên trọ học...

Rồi các tiệm thịt chó khu Ông Tạ dần đi vào “lịch sử”. Mấy sạp cầy tơ, mộc tồn bảy món nổi tiếng nhất khu Ông Tạ cũng vắng dần dần, chỉ còn cái tên gợi nhớ kỷ niệm. Ngay tiệm Ô Kìa cách đây ít năm bỗng tái xuất giang hồ một thời gian, cũng tên cũ nhưng không rõ có phải chủ cũ không. Ít lâu rồi cũng dẹp tiệm. Giờ là tiệm bún. Vậy mới hay thịt chó không phải được đa số dân Ông Tạ ưa chuộng như thiên hạ đồn thổi, nếu không muốn nói là số ít. Chỉ là giới giang hồ thịt chó truyền miệng, đồn rùm lên, đến nỗi ngay ai nói là dân Ông Tạ là đương nhiên là bị coi là dân ăn thịt chó. Kỳ đó nha. Oan hơn oan Thị Kính. Thực tế có phải vậy đâu; nếu không, có cầu tất có cung như phở, xôi, giò chả... Ông Tạ mọc nhiều hơn nấm, giờ vẫn đông vui như rau muống chứ đâu có như con cầy tơ “nhất bạch, nhì vàng, tam khoang, tứ đốm”, vắng bóng dần dần.

... Thôi, cũng xin khép lại chuyện này, tôi là tôi chả dại khen chê, kẻo một bên lại bảo dân chủ, nhân quyền này nọ; “sống ở trên đời, ăn miếng dồi chó, chết xuống âm phủ, biết có hay không”; ném gạch chọi đá comments như chơi. Bên kia thì bây giờ, “chó cưng”, “chó là bạn chứ không phải là... rựa mận” đang là xu thế đấy chứ có phải phong trào đâu. Tây Mỹ họ lên án. Hội nhập rồi, ra biển lớn rồi, ai lại kè kè mang thịt chó theo, có khi lại bị chính quyền sở tại phạt nặng như phạt mấy tay giang hồ thịt chó Việt ở Sing, ở Mỹ...  Mùa Covid – 19, chó mèo còn bị cho là một tác nhân lây nhiễm Covid – 19. Nhiều tay giang hồ mê thịt chó nghe hãi quá, giang hồ thì giang hồ cũng chả anh nào muốn bị Covid – 19 hết.

“Cầy ơi, chào mi!” nha nha...

CMC.

Facebook Cù Mai Công ngày 03—10-2020